ELAZIĞ TANITIM GÜNLERİ
06-09 Ekim 2011
Elazığ`ın tanıtımı amacıyla düzenlenen ``2. Elazığ Tanıtım Günleri`` geçen hafta Ankara`da yapıldı. Ankara Atatürk Kültür Merkezi`nde (AKM) yapılan tanıtım günlerinin açılışını TBMM Başkanı Cemil Çiçek, Kalkınma Bakanı Cevdet Yılmaz, Elazığ Valisi Muammer Erol ve Belediye Başkanı Süleyman Selmanoğlu yaptı.
Merakla kapalı bir hafta sonunda “Elazığ Tanıtım Günleri”ne çocuklarla ve kız kardeşimle birlikte bir ziyaret gerçekleştirdik. Özellikle merak ettiğim Elazığ’ın mutfağıydı. Doğrusu Elazığ, mutfağıyla çok tanıdığım bir mutfak değil. Yemek stantlarının olduğu çadırlardaki kalabalıktan ötürü birkaç yemeğin resmini maalesef çekemedim. Bunlardan Elazığ yöresine ait içli köftesini sayabilirim. Ancak Elazığ hakkında yaptığım küçük bir araştırma da gördüğüm kadarıyla Elazığ ilginç yemek isimlerine sahip bir mutfak. Yemeklerin bir kısmı doğu Anadolu mutfağında kullanılan ve yapılan türden yemekler. Ancak isimler oldukça dikkat çekici. Doğrusu bu yemek isimlerinin anlamlarını öğrenmek isterdim.
Elazığ mutfağı da birçok yöremiz gibi oldukça zengin yemek çeşitlerine sahip. 150’ye yakın yemek çeşidi olan Elazığ’da, üç öğün dışında "Kuşluk yemeği" ve özellikle "Yatsılık" denilen pestil, ceviz, orcik, meyve gibi yiyeceklerin bulunduğu sofralar da açılıyormuş. Geleneksel Elazığ (Harput) mutfak kültürü, Türk mutfak kültürünün izlerini taşıyor. Sofra adabından yemek çeşitlerine kadar halen geleneksel özelliklerini koruyabilen Elazığ mutfağında; tarihi Oğuzlara kadar uzanan tutmaç, umaç aşı, anam aşı, kara kavurma gibi yemekler halen varlığını sürdürüyormuş.
Kış mevsimi için yapılan hazırlıkların başında taze meyve ve sebzelerin hemen hepsinin kurutulması geliyormuş. Ayrıca turşu ve salamura yapılıp, şehriye ve erişte kesilip, kurut ve tarhana hazırlanıp; tandır ekmeği,
kavurma hazırlanıp, orcik, pestil, tutunu yapılıyormuş.
Yemek çeşitlerinde şüphesiz en büyük etken, yaşanılan coğrafyada yetişen ürünler olduğunu gördüm. Geleneksel Türk mutfağının bir halkası olan Elazığ yöresel yemekleri, hem çeşit bakımından zengin oluşu, hem de her damak zevkine hitap edişi yönü ile kültürümüzün önemli bir bölümünü oluşturuyor. Yemek çeşitleri bakımından o kadar zengin ki, bu çeşitlilik günümüze kadar değişmeden muhafaza edilebilmiş. Belki eskiye göre bir takım pişirme adetleri teknoloji ile yerini yenilerine bırakmış o kadar... Eskiyi günümüzde yaşatmak, en azından yaşatılması için uğraşmak, kültür binasına bir tuğla da benden olsun diyerek bu tanıtım günlerini fotoğraf karelerinden ekranlara taşımak istedim.
Elazığ- Harput Mutfağı yörenin özelliklerine bağlı olarak çok büyük çeşitlilik ve zenginlik gösteriyor. İlin kendine has ve kendi ismiyle anılan çeşitli yemekleri var demiştim. Bu yemekler ülkemizin birçok yöresinde de Elazığ yemeği olarak yapılmakta. Büyük bir damak zevkine sahip olan Elazığ insanının, mevsimine göre pişirdiği yemeklerden birkaçı şunlar.
ELAZIĞ YÖRESİ İÇLİ KÖFTESİ
Dış malzemesi
500 gr yağsız kıyma
500 gr ince bulgur
1 küçük boy kuru soğan
1 yemek kaşığı biber salçası
Bir tutam reyhan, bir tutam maydanoz
Tuz
Malzemeler
İç malzemesi
250 gr yağlı kıyma
250 gr tereyağı
4 büyük boy kuru soğan
1 su bardağı küçük doğranmış ceviz (dövülmüş olmasın)
Yarım demet maydanoz
Reyhan, tuz, acı pul biber
Sosu için
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
1 litre su
Hazırlanışı
İç malzemenin hazırlanışı: Tereyağını eritelim, içine kıymayı koyup karıştırarak bir güzel kavuralım. Sonra incecik kıydığımız kuru soğanı kavrulmakta olan kıymanın içine atıp pembeleşene kadar kavuralım. Kavrularak iyice yumuşayan soğanlara biber salçasını ekleyelim, biraz da salçayla birlikte kavuralım. Güzel bir salça kokusu alana değin. İçine en son ceviz, maydanoz ve reyhanı atalım. Yeterince tuz ilavesinde bulunalım. Ocaktan alıp, soğumaya bırakalım. Bu arada iç malzemesi hakkında bir püf noktası vereceğim; malzemeyi bir tepsiye tatlı kaşığıyla (iri fındık büyüklüğünde), küçük toplar halinde dizelim. Dondurucuya atıp bu şekilde donduralım. Böyle yaparsanız içi donmuş olduğu için içli köfteyi yapmak daha kolay olacaktır.
Dış malzemenin hazırlanışı: Kıymayı geniş bir yoğurma kabına alalım, içine soğanı çok ince doğrayıp katalım. Sonra salça, reyhan, maydanoz, tuz ilave edip karıştıralım. En son bulguru katalım. Arada sırada elimizi suya batırarak birbirini tutana kadar yoğuralım. Hamurun elimize yapışmaması için elimizi ıslatalım. Sonra iri ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp işaret parmağınızla ortasına batırıp içini açalım. İncecik olmasına dikkat edelim. Zira ne kadar ince olursa o kadar lezzetli olur. Dondurduğumuz iç malzemeyi ortasına yerleştirip, etrafını iyice boş yer bırakmayacak şekilde kapatalım. Kapatma işlemi esnasında elimizi hafifçe ıslatmayı unutmayalım. Bütün malzemeye aynı işlemi yapıp bir kenara koyalım.
Sosunun hazırlanışı: Tereyağını tencereye koyalım. Eridikten sonra içine biber ve domates salçasını ekleyelim. İyice kavuralım. Sonra suyunu da ilave edip kaynamaya bırakalım. Kaynayınca köfteleri teker teker içine atıp 10 dakika kadar kaynatalım. Pişerken suyun yüzeyine pıt pıt çıkıyorsa olmuş demektir. Pişen köfteleri servis tabağına alıp, sosuyla birlikte servis yapalım.
Kızartılarak yapılan, haşlanarak üzerine bol tereyağı sosuyla servis yapılan içli köfte çeşitlerinden sonra bu şekilde salçalı sosla pişen Elazığ yöresinin bu muhteşem içli köfte tarifi tadıyla sizlerden de bol yıldız alacağına eminim.
Aslında bu tarifle de gördüm ki içli köftenin ana malzemeleri birçok yöremizde ortak olmakla birlikte içine koyulan baharatlarla, şekliyle ve pişirme yöntemindeki değişikliklerle birbirlerinden ayrılıyorlar. Mesela Mardin mutfağında içli köfteye kişniş koyulurken, Elazığ mutfağında reyhan kullanılmakta.
PEYNİRLİ EKMEK
Elazığ’a ait olan ve genellikle pide (açık ekmek) ekmeği yapan fırınlarda yapılan peynirli ekmek, evlerde de yapılabiliyormuş. Normal mayalı ekmek hamurundan hazırlayabileceğiniz gibi kendi hazırladığınız pide hamuruyla da bu peynirli ekmeği hazırlayabilirsiniz. Yuvarlak veya elips şeklinde açılan pidenin üzerine taze peynir (yağlı tulum peynirine benzer bir peynir) ufalanır, hamurun üzerine yayılır. Hamurun kenarı kıvrılarak peynirin üzerine tozşeker serpilir ve fırında yeteri kadar ekmek gibi pişirilir. Piştikten sonra fırından çıkarılarak kesilip servis yapılır.
Önünde uzun kuyruğun olduğu bu yöresel lezzeti çok istediğim halde tadamadım. Alanlar çok lezzetli olduğunu söylediler. Ancak yapılış aşamasında üzerine tozşeker serpildiğini görmedim. Bunu da ayrıca belirtmek isterim. Belki de peynirin içine eklemişlerdir.
PATİLA (peynirli, çökelekli, kıymalı, kakırdaklı, soğanlı, kavurmalı, susamlı)…
Malzemeler:
Un
Su-süt
Tuz
Peynir-maydanoz ikilisi veya
Kıyma, soğan, biber ve domatesten oluşan iç malzeme
Yapılışı:
Un, su, tuz ve süt dörtlüsünden güzelce yoğurarak bir hamur yapalım. Diğer tarafta peynir ve kıyılmış maydanozu karıştırarak iç hazırlayalım. Veya kavrulmuş kıyma, soğan, biber ve domatesten oluşan bir iç malzeme hazırlayalım. Hamurdan küçük bezeler hazırlayalım. Yufka şeklinde açalım. Yağlanmış fırın tepsisine yerleştirelim. Malzemeden üzerine serpiştirelim. Bu şekilde 6-7 kat olacak şekilde hazırlayalım. Patila patatesli, pirpirim, rendelenmiş kabak, soğan, baharat karışımı ile hazırlanan içlerle de yapılabiliyormuş.
Birçok tarifte gözleme şeklinde tarif edilen bu lezzetli börek “Elazığ Tanıtım Günleri”nde tepsi böreği şeklinde yapılmış. Doğrusu ismiyle ilgimi çeken bu böreği ilk etapta kuru yufkalardan yapıldığını düşünmüştüm. Satıcı bayana sorduğumda üstünün yumuşaklığın nasıl sağladınız diye sütle cevabını verdi. Kıymalı patiladan alıp hemen tadına baktık. Ancak ortam o kadar çok kalabalıktı ki bazen bir şeyleri hemen alıp çıkmayı düşündüğümüz zamanlar olur. Ben de böyle yaptığım için sütü pişince mi yoksa fırına vermeden mi döküyor sormayı unuttum.
Elazığ tanıtım günlerinde bolca et yemekleri vardı. Bunlardan biri de Harput Tepsi Kebabıydı.
Bu tanıtım günlerinde az kalsın söylemeyi unuttuğum bir şey de bol miktar da tulum peyniri satan stantların olmasıydı.
|
