Hamur işleri hakkında anlatmaya sanırım, hamur işlerinin başrol oyuncusu maya ile başlamak gerekiyor. Bu başrol oyuncusu kimdir? Nelerde veya nerelerde rol alır? diye başlamak yerinde olacak. İşte başrol oyuncusu mayanın kimlik bilgileri:
Adı: Maya.
Adının anlamı: Maya nedir?
Maya; doğada her yerde bulunabilen birçok çeşidi olan tek hücreli bir mikroorganizmadır. Hamur mayası bu organizmanın bir çeşididir.
Yaşı:
Mayalanma olayının ekmek ve diğer hamur işlerinde ilk olarak kullanılması Milattan önceki dönemlerde Mısır’lılara kadar uzanmaktadır. Ancak maya mikroorganizmalarının mayalanma olayını yarattığını kanıtlamak için ilk kez bilimsel metotlar kullanan kişi 19. yy.da Louis Pas teur’dur.
Maya nelerde veya nerelerde rol oynar?
Maya hücresinin temel işlevi, başlıca gıdamız olan ekmeğin ve hamurla yapılan pasta, çörek türündeki yiyeceklerin daha pişkin, kabarık ve lezzetli olmasını sağlamaktadır. Ayrıca bu yiyeceklerin daha geç bayatlaması, özel ve hoş bir kokuya sahip olması maya sayesinde olur. Mide de ekşilik yapmaması da yine bunun sayesinde olmaktadır.
Kaç çeşit kimlikte hamur mayası vardır?
İki değişik tür hamur mayası vardır.
Bunlar kimlerdir?
Bunlar; yaş maya ve aktif kuru maya olarak iki değişik türde çift yumurta ikizleridir. Farklı kullanımlar ve farklı ihtiyaçlara uygun iki kardeş mayadır. Bunlardan:
Yaş Maya:
En ideal koşullarda soğuk havada saklandığı zaman bile raf ömrü 3 hafta ile sınırlıdır.
Aktif Kuru Maya:
Çok sıkı bir şekilde kontrol edilen özel laboratuar koşullarında Yaş Maya’nın nemi alınarak kurutulması ile üretilen ve özel nem geçirmez ambalajlarda raf ömrü 1 yıla kadar uzatılan Aktif Kuru Maya ev tüketimi için idealdir. Ancak açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalıdır. Aktif Kuru Maya’dan en iyi sonucu elde etmek için kullanılmadan önce 35-40 derecedeki şekerli veya sütte çözdürmek gerekmektedir. Daha sıcak veya soğuk sıvı içinde çözülmesi aktivitesini azaltacaktır.
Mayanın ortaya çıkışı:
Mayalı hamur yapımı, malzemelerin hazırlanması, yoğurma, dinlendirme, şekillendirme ve pişirme gibi ana bölümlerden oluşur.
Buna göre ilk önce tarif reçetesinde belirtilen malzemelerden un, su veya süt, yağ, şeker, tuz, yumurta belirtilen ölçüde mutfak tezgâhına hazırlanır. Kullanılacak Kuru Maya’nın 3 katı miktardaki ve 35-40 derecedeki su veya süttün içine 1 tatlı kaşığı şeker ilave edilir. Kuru Maya bu sıvının içine karıştırılır. Unun ortası bir çukur şeklinde açılarak havuz şekline getirilir. Eritilen maya unun ortasına dökülür. Ön mayalanma için 10 dakika beklenir. Daha sonra diğer malzemeler ilave edilir. Hamur kuru hale gelip kendini kabın kenarlarından ayrılana kadar elle veya mikserle yahut hamur yoğurma makinesiyle yoğrulur. Hazırlanan hamur üzeri örtülerek sıcak bir yerde kabarmak üzere dinlenmeye bırakılır. Bu sırada hamurun yüzeyinde çatlaklar olmamasına ve düzgün olmasına dikkat etmek gerekmektedir. Dinlenme süresi hamur iki katı büyüklüğüne ulaşıncaya kadar, sıcaklıkla doğru orantılı olarak 15-60 dakika arasında değişecektir. Bunun anlamı hamurun beklediği yer ne kadar sıcaksa mayalanma süresi o kadar kısalacak demektir. Mayalanma işlemi sırasında oluşan gazları dışarı çıkarabilmek için mayalanmanın sonuna doğru hamurun üzerine yumrukla 3-4 kez bastırmak gerekmektedir. Mayalanma işleminin tamamlanıp tamamlanmadığını anlamak için hamura parmakla bastırılır. Eğer hamur kısa bir süre içinde eski halini alıyorsa mayalanma işlemi tamamlanmamış demektir. Yok, eğer parmak izi aynen kalıyorsa yeterince mayalanmış demektir.
|
