Her kimyasal,alınan miktara bağlı olarak zararlı etki gösterir.Günlük hayatımızda en sık karşılaştığımız kimyasal madde sofra tuzudur(sodyum klorür).Bir paket tuzu bir kerede yiyen bir kişi kanındaki sodyum iyonları konsantrasyonunun artmasına bağlı olarak kısa bir süre içerisinde ölebilir.Yine günlük diyetteki tuz miktarı birkaç misline çıkartılırsa yıllar içerisinde hipertansiyon riski artar.Alınan miktara bağlı olarak zararlı olma,gıdaların doğal yapısında bulunan kimyasallar için de söz konusudur.Örneğin nikotin;tütünde yüksek miktarda; patates,patlıcan ve yeşil biberde düşük miktarda bulunan organik bir bileşiktir.Patates ve biberde 10 mg/kg (1 kilogramında 10 mikrogram),patlıcanda ise 100mg/kg bulunmaktadır.Nikotin düşük tozlarda alındığında kan basıncını artırarak fiziksel aktivite artışına neden olur.Yüksek dozlarda alındığında toksik etki yapar.Bir insanın 50mg-100mg(miligram) kadar nikotin alması öldürücüdür.Yani kilolarca patlıcanı bir anda yemek ölüme neden olur.

Kansorejen olduğu herkesçe bilinen asbest,içme sularında lif şeklinde milyonlarca sayıda bulunabilir ve zararlı değildir.Oysa solunum yoluyla alındığında kanserojendir.Bu örneklerden de anlaşılacağı gibi gıdaların üretiminde kullanılan gıda  katkı maddeleri  deher kimyasal gibi dozuna ve tüketim şekline bağlı olarak toksik etki yapabilir.

Gıda katkı maddeleri,gıdalara istenilerek katılan maddeler olup, bu maddelerin özellikleri ve gıdalarda kullanım sınırları dünyada uluslararası düzeyde araştırmalarla ele alınan bir konudur. Bu amaçla Dünya Sağlık Teşkilatı(WHO) ve Gıda Tarım Örgütü (FAO)’nün oluşturduğu gıdalarla ilgili komisyonun gıda katkı maddeleri ile ilgili alt komitesi,katkı maddelerinin insan sağlığı açısından güvenilirliği konusunda çalışmalar yapmakta ve belirli dozlarda kullanımında sakınca olmadığı belirlenen maddelerle ilgili listeler hazırlamaktadır.Bu komisyonda görev alan uzmanlar gerçekleştirdikleri uzun süreli ve detaylı çalışmalar sonucunda,söz konusu katkı maddesinin deney hayvanlarına zarar vermeyen dozunu saptamaktadır.Bu değer,İnsanlar için bir ömür boyu  vücut ağırlığının mg başına alındığında zararlı etki yapmayacak doza(ADI)çevrilirken ise güvenlik faktörü olan 100 rakamına bölünmektedir.Yani deney hayvanlarına zarar vermeyen dozun yüzde biri insanlar için güvenli syılmaktadır.Ülkemizde de kullanımı uygun görülen gıda maddeleri bu komisyon tarafından oluşturulan listelerden seçilmektedir.Burada önemli olan üreticilerin bu maddeleri izin verilen gıdalarda uygun dozlarda kullanmalarıdır.Örneklerle açılandığı gibi belli bir dozda kullanıldığında ilaç olan bir madde dozu aşıldığında zehir olabilmektedir.