ASMA YAPRAĞI SALAMURASI NASIL YAPILIR?
Evde kışlık yaprak nasıl saklanır? & asma yaprağı salamurası tarifleri, püf noktaları
Malum baharla birlikte aslında ufaktan ufağa bir sonraki kış hazırlıklarıda göz kırpmaya başladı. Rabbim nasip ederse inşaAllah. Asma yaprağı salamurası ile ilk tanışmam Ankara’da yaşamaya başlamakla oldu. İlk kez burada gördüm büyük büyük bidonlara salamura yaprağı basıldığını, turşular yapıldığını. Ben Ankara’yı salamura ve turşu cenneti olarak isimlendiriyorum. Açıkçası üzüm/asma yaprağını İstanbul’da sadece göçmenlerin yaşadığı semt pazarlarında bolca görürdüm. Bartın’lı olmam hasebiyle o yıllarda asma yaprağını pek de tüketmezdik. Salamurasını ise hiç bilmezdim.
Gel zaman git zaman ‘tebdili mekanda ferahlık vardır’ sözüylemi olsa gerek bilemiyorum, değişik pekçok şey öğrendim Ankara’da. Değişik, farklı farklı turşu çeşitlerinden tutunda, salamura yapımına ve sebze kurutmasına kadar pek çok şey.
Aslında birkaç yıldır salamura yaprak yapmayı bırakmıştım. Bugün sizlerle paylaşacağım asma yaprağı salamurası, geçen yıl babamın fabrikanın bahçesinden toplayıp, anneciğimin hazırladığı yapraklar. Ben de bu fırsatı kaçırmayıp, birkaç kare resim çekmiştim. Daha sonra anneciğim sürpriz yapıp, bu hazırladığı salamura yaprağı bana göndermiş.
Şimdi dilim döndüğünce sizlere kışlık salamura yaprak nasıl hazırlanır? anlatayım istiyorum...
Evde asma/üzüm yaprağı salamurası yapımı:
Yaprakları pazardan satın alacaksanız, çok büyük ve kalın damarlı olmayanları alarak ilk adımı atalım.
Yapraklar çok büyük olursa, salamura yaptıktan sonra daha da sertleşirler. Bu yüzden tercihinizi orta boy olandan yana kullanın. Alırken de dikkatli olun, aralara çok büyük veya küçükler sıkıştırılmış olmasın!
.jpg)
Daha sonra yaprakları yıkamadan, sap kısımları birbirinin üstüne gelecek şekilde 10-15 adet üst üste yerleştirerek bir demet yapalım.
Yalnız damarlı kısımları bize bakacak şekilde olmalı.
Yaprak demetlerini büyükçe bir kaba (yapacağınız miktara göre cam bir kaba veya plastik bir leğene) yerleştirelim. Her demetin üzerine bir avuç kaya tuzu koyalım.
Eğer fazla miktarda yapıyorsak hazırladığımız diğer demetleri, bu tuzlu demetlerin üzerine yine aynı şekilde yerleştirebiliriz.
Bu işlemden sonra yaprakların üzerini örtecek kadar sıcak su gezdirelim.
Bu şekilde bir gün bekletelim.
Sararan yaprakları demet demet sudan çıkararak cam bir kavanoza bir kat yerleştirelim. Tekrar üzerine bir miktar kaya tuzu serpelim.
.jpg)
Özellikle sap kısımlarına yakın yerlere tuz serpmeye dikkat edelim. Zira asma yaprağı genellikle sap kısımlarından erime yapar.
Yapraklarınız büyük ise ikiye veya üçe katlayarak da kavanoza yerleştirebilirsiniz.
Bu şekilde bütün demetleri üst üste koyarak, sıkıca cam kavanoza yerleştirelim.
Demetleri üst üste basarken, aralarına biraz kaya tuzu serpmeyi unutmayalım!
Kavanoz dolduktan sonra üzerine artan tuzlu suyundan ilave edelim.
Üzerinde hiç boşluk kalmamasına dikkat edelim. Kapağını sıkıca kapatalım.
Eskiler bu işlemi yaparken, büyük bidonlara salamura da ve turşularda üzerini bastırmak için üzüm dalı kullanırlardı. Bulabilirseniz siz de böyle yapabilirsiniz. Veya temiz bir çakıl taşı kullanabilirsiniz.
Serin ve güneş almayan bir yerde kullanacağınız vakte kadar muhafaza edebilirsiniz.
Salamura yaprak neden bozulur? Salamura yaprak nasıl saklanır?
Bulunduğu ortamın sıcak ve tuzunun eksik olması asma/üzüm yaprağında erime ve kararma yapabilir. Bir de salamura yaprağı basarken hava almamasına dikkat etmek ve kulanmaya başladıktan sonrada üzerinin susuz kalmamasına dikkat etmek gerekiyor. Eğer suyu azalmışsa biraz tuzlu hazırlayıp, eklemek gerekiyor. Ancak kullanılan illaki kaya tuzu olmalı!
Asma yaprağını uzun süreli saklamada kullanılan birkaç yöntem var. Bunlardan;
Birinci yöntem:
Tuz ve suyla salamura şeklinde saklanılan yöntem ki; bu yöntem en yaygın olarak kullanılan ve benim de tarifini yukarıda paylaştığım yöntem.
İkinci yöntem; buzdolabının derin dondurucı kısmında saklama yöntemi. Bu yöntem de asma yapraklarını güzelce temizledikten sonra sap kısılarını temizleyip, buzdolabı poşetlerine yerleştirdikten sonra derin dondurucuya koyarak yapılan yöntemdir. Kullanılacağı zaman ihtiyaç kadarı alınıp, kaynar suya sadece renkleri dönecek kadar daldırıp, çıkarılır. Daha sonra kullanılır. Bu yöntemi belki az miktarda yaprak saklamak istediğinizde kullanmak daha yerinde olabilir.
Üçüncü yöntem; yaprağı tuzlu suda (makarna haşladığımız su gibi) haşladıktan sonra sıcak bir şekilde cam kavanozlara aldığı kadar, biraz da sıkıştırarak doldurulduktan sonra geri kalan kısmına kaynattığımız suyundan koyup, kapağını kapatarak yaptığımız yöntem. Bu yöntem kolay konserve yöntemini andırıyor. Tıpkı domates sosu ve kışlık menemen hazırlarken uyguladığımız yönteme benzer. Kullanımı ise tıpkı tuzlu salamura yaprağında olduğu gibi bir miktar suda bekletip, yıkadıktan sonra kullanılıyor. Bu da yine az miktarlarda hazırlamak isteyenler için veya salamuradaki tuzla uğraşmak istemeyenlerin tercih edebileceği bir yöntem olabilir.
Ha bir de tansiyon hastalarının ve ödemden şikayeti olanların!
Şimdiden afiyet olsun, Rabbim sağlıkla yedirmek nasip etsin inşaAllah.. |
