.jpg)
İnsanlık Mutfağında Pilav
Yeryüzünde insanlığın ortak damak tadıdır pilav. Her ne kadar yapımı ülkeden ülkeye değişiklik gösterse de bu ortaklık bozulmaz. Bu ortaklık tarımının çok eski çağlarda yapılıp, dünyayı dolaşmak için epeyce vaktinin olmasından ileri geliyor olabilir. Nitekim tarihi kaynaklara göre pirincin tarımı ilk olarak M. Ö. 3000’lerde Hindistan’da yapıldığı rivayet ediliyor. Batıya doğru gide gide ortaçağ Avrupa’sına kadar bu yolculuğuna devam ediyor. Tabii insanlıkla tanışıklığı çok eskilere dayanınca hakkındaki rivayetlerde de çeşitlilik göze çarpıyor bu beyaz dostumuzun.
Örneğin; Uzakdoğu’da “sıradan” bir yiyecek olan, deyim yerindeyse ekmek niyetine tüketilen pirinç, Ortadoğu’ya Moğol istilaları sırasında taşınmış. Moğollar, Ortadoğu ve Anadolu’ya pirinci Çin’den getirmişler. Bir zamanlar Türklerin orta Asya beslenme alışkanlıklarında yeri olmayan bir üründür pirinç. Geçmişte Osmanlı ve günümüzde de Türk mutfağının “baş” yemeği olan pilavın ana maddesi pirinç o bölgelerdeki “egzotizmini” buralarda yerini “elit” bir konuma oturtmuştur. Zira o zamanlar sadece saraylarda pişen ve ulaşılması zor olduğu için de pahalılığa kendini teslim etmiş bir ürün. O zamanlar sosyal itibarı bir hayli olan pirinç neyse ki daha sonraları halkın mutfağına da inmeyi başarabilmiş. 15. yy.’dan 18.yy.a kadar sürmüş bu macera. Anlayacağınız arada geçen bu zaman zarfında halk buğday ve mısıra talim etmiş. Şimdilerde pilavsız bir öğünün ya da misafir sofrasının olmadığını düşünecek olursak ne büyük bir nimet olduğuna şükretmek lazım.
Peki, sofralarımızın olmazsa olmazı pirinç kültürü nasıl olup da bu kadar mutfağımıza yerleşmiş. Doğrusu bunda İranlı komşularımızın payı büyük. Bildiğiniz gibi Osmanlı mutfağı birçok mutfaktan etkilenmiş ancak bu etkilenme içerisinde kendi kimliğini oluşturabilmiş bir mutfak. Pirinç ve pilav ikilisinde de durum böyle olmuş. İran’ın zengin pilav geleneğinden etkilenmiş ancak daha sonraları kendi damak tadını oluşturmuştur. Şöyle düşünün; çift yumurta ikizlerine giydirilen farklı kıyafet, takıp takıştırılan takılar ve kullanılan kokular gibi.
Dünyada en az malzemeyle bir yemek türü olarak yapılan pirincin aynı zamanda suda yetişen tek tahıl bitkisi olduğu dikkatinizi çekti mi? Diğer tahıl bitkileri su içinde uzun süre yaşayamayıp canlılığını yitirdiği halde, pirinç suda erimiş oksijeni kullanarak gelişiyor. Hemen bu konuya Rahman’ın şu sözleriyle bir güzellik katalım. Zira sözlerin en doğrusunu ve en güzelini şüphesiz ki O söylemiştir:
-O’dur gökten yağmuru indiren. İşte Biz bu yolla her tür bitkiyi tomurcuklandırdık, ondan da yemyeşil bir çim meydana getirdik, ondan ise birbiri üzerine binmiş tahıl taneleri çıkarıyoruz. Yine hurma ağacının tomurcuğundan sık salkımlı hurmalar, üzüm bağları, zeytin ve nar ağaçları; biri diğerine çok benzeyen ve biri diğerinden çok farklı. Ürün verdiği ve olgunlaştığı zaman meyvesine bakın! Hiç kuşkusuz bütün bunlarda inanacak insanlar için mesajlar vardır. En’am Suresi/99. Ayet
-Ve (aynı) dünyada birbirine komşu (fakat bitki örtüsü ve doğal zenginlik açısından birbirinden farklı) kara parçaları, asma bahçeleri, ekinler, aynı kökten (çıktığı halde) çatal çatal ya da çatal kökten (çıktığı halde) tek gövde üzerinde yükselen hurma ağaçları…(Hepsi de) aynı suyla sulanırlar; fakat Biz onların her birine farklı bir lezzet vermişizdir.
Elbet bütün bunlarda, (olaylar ve eşya arasında) bağ kuracak akla sahip bir topluluk için bitmez tükenmez mesajlar vardır. R’ad Suresi/4. ayet
.jpg)
Gök sofrasından yeryüzüne inen ve aynı ırmaktan beslenerek gelişen sayısız ürünlerden sadece bir tanesi pirinç. Gökyüzü rahmetiyle sulanan sayısız lezzetlerden biri pirinç. Rahman’ın insanoğluna verdiği bilgiyle sofralarımızdaki o şık, parlak görüntüsüne kavuşuyor.
Hasadın ardından elde edilen çeltik, kavuzları çıkartılarak parlatılıyor ve beyaz renkli pirinç tanelerine dönüştürülüyor.
Tanelerin görünümünü düzeltmek ve yenmesini daha lezzetli hale gelmesi amacıyla yapılan parlatma işlemi, aslında ürünün besleyici değerinin büyük ölçüde yitirilmesine neden oluyor. Çünkü bu işlem sırasında tanelerin yüzeyini çevreleyen protein, yağ, tiyamin (B1 vitamini) niyasin (nikotinik asit), riboflavin (B2 vitamini), demir ve kalsiyum’ca zengin dış katman kayboluyor. Geriye nişasta’ca zengin bir ürün kalıyor. Bu yüzden sade pilav tüketimine dikkat etmek gerekiyor. Özellikle küçük kardeşlerimize sade pilavın yanında mutlaka bir sebze türünü de sunmak gerekiyor. Veya pirincimizi çeşitli sebzelerle ve etle hazırlayarak daha besleyici bir hale getirmeliyiz.
Büyükten küçüğe neredeyse tüm insanlığın ortak damak tadı pilavın ülkelere göre birçok çeşidi var. Örneğin; İtalyan usulü pilava risotto, İran pilavına çilav deniyor. Özellikle Japonya ve Çin’de pirinç bu yerlerde buğdayın yetiştirilebilmesi için gerekli iklimsel koşullar çok uygun olmadığı için, pilav ekmek niyetine çokça tüketiliyor.
Bizde ki pilav pişirme metotlarına gelince, bunu pek çok şekilde uygulayan vardır. Her yiğidin bir kaşık tutuşu olduğu gibi. Bu konuda da pek çok şey söylenebilir. Pirincin kalitesinden tutun da aynı pirinçle pilav yapmaya alışmak gibi. Sonra aynı tencerede aynı pirinç, aynı ölçü veya göz kararı gibi. Ancak ben burada sade pirinç pilavında iki yöntemi anlatmaya çalışacağım. Dediğim gibi sadece yöntem anlatacağım. Amacım balık yemeği değil, balık tutmayı öğretmek. Gerisi ustalığınızı geliştirmeye kalmış. Bu iki yöntemden ilki sade pirinç pilavını ıslatarak pişirme yöntemi diğeri ise; sade pirinç pilavını kavurarak pişirme yöntemi. Bilenler zaten biliyordur. Ancak mutfakta yeni tecrübe kazanmaya çalışan kardeşlerimize şimdiden kolay gelsin…
HerRenk.com
|
