Turşu Fars’çadan dilimize gelmiş bir isim olmakla birlikte Türk mutfağında Osmanlı’dan beri kullanıldığını biliyoruz. Ancak Osmanlı mutfağına nasıl ve ne zaman girdiğine dair net bir bilgi mevcut değil.
Sözlükte “bazı sebze ve meyvelerin sirke veya tuzlu su içine konulmasıyla elde edilen ekşi tatta yiyecek” olarak geçmesinden anlaşılacağı üzere sebze ve meyvelerin tuz içinde saklanarak muhafaza edilmesi şeklidir.
Kim bilir belki şartların getirdiği bir buluş, belki de sebze ve meyveleri uzun süreli muhafaza edebilmenin bir arayışı sonucu olmuştur. Sonuçta her iki durumda da yepyeni lezzette yiyecekler insanlık tarihine sunulmuş. Aynen makarnanın öyküsünde olduğu gibi. İlk çıkış yeri ihtilaflı bu gıdadaki gibi turşu da insanlığın ortak damak tadı.
Ülkemizde Osmanlı’dan bu yana “iştah açıcı” olarak kullanılan turşu, kış aylarında hanımların kurtarıcı yiyecekleri arasında yer alır. Çat kapı gelen misafire “Allah ne verdiyse” yemeğin yanında sunuluveren yahut hemencecik yapılan bir bulgur pilavının yanına çıkarılıveren turşu, günümüzde artık beş çaylarında yapılan salataların içine koyulan çeşnilerin vazgeçilmezi durumundadır.
Her ülkeye göre, sebzenin cinsine göre, tat ve koku vermesi veya ekşitmesi için koyulan otların, baharatların farklılığına rağmen temel prensip hep aynı. Tuz, su ve sarımsak. Bu mayalanma sonucu oluşan muhteşem bir lezzet.
Mayalanma sonucu ortaya çıkan ekşime içerisinde meyve ve sebzeler hoşa giden bir tada ulaşır. Ayrıca bu sayede mayalı ortam içerisinde mikroorganizmalar faaliyet gösteremeyeceği için sebze ve meyveler uzun süreli muhafaza edilmiş olur.
Ülkemizde turşu yapmak için en uygun aylar Eylül ve Ekim aylarıdır. Zira bu aylar meyve ve sebzenin hem en olgun hem de en bol olduğu zamanlardır.
Ayrıca turşu için gereken en elverişli ortam ısısı da sonbahardan kışa geçişi yaşadığımız bu aylarda sağlanır. Çünkü turşuları uzun zaman bozulmadan saklamak da en önemli sorundur. Bunun için, hava ile temasını kesmek, mümkün olan en iyi hijyen koşullarında turşuyu hazırlamak kadar, hazırladıktan sonra kiler gibi serin bir yerde muhafaza etmek de önemlidir. Her ne kadar günümüzde apartmanlarda yaşayanlar için bu önemli bir sorunsa da, turşuları birkaç kullanımlık küçük cam kavanozlarında, gazozlu içeceklerin muhafaza edildiği pet şişelerde hazırlayarak belki bu sorunun üstesinden gelebiliriz. Çünkü turşu mayalanıp hazır hale geldikten sonra kapağını açtığımızda havayla teması sonucu üzerinde beyaz bir tabakalaşma ve bozulma süreci hâsıl olur. Bir de buna ortamın ısısının uygun seviyede olmaması da eklenince turşumuz çok çabuk bozulur. Öyle ki bu beyaz tabaka yeşile doğru bir renk alır ve küflenir. Artık bu bozulma sürecinin son safhalarıdır ve bu durumdaki turşuları derhal imha etmek gerekir.
Velhasıl bin bir zahmetle hazırlayacağımız değişik çeşitteki turşuların ziyan olmaması için bu türden yardımcı bilgilere kulak vermek iyi olacaktır, diye düşünüyorum.
Ülkemizde en çok turşusu yapılan sebze ve meyvelere gelince…
Salatalık, domates, havuç, patlıcan, biber, beyaz ve karalâhana, pazı, pancar(şeker pancarı), fasulye, acur, kelek, sarımsak, kırmızıbiber,
Muşmula, kızılcık(kiren),üzüm, ayva… Gibilerini sayabiliriz.
Turşuda tuzlu su hesabı, 1 litre suya 1 yemek kaşığı hesabı ile yapılır.
Turşuyu tamamen sirke ile hazırladığımız da ise 1 litre sirke için 10 gram tuza ihtiyaç vardır.
Bazı yörelerde turşunun hem daha uzun süre dayanması için, hem de yoğun sirke tadını sevenlerin uyguladığı yönteme göre; tuzlu suyla hazırlanıp mayalanan turşunun suyu tamamen dökülür. Aynen salamura üzüm yaprağını yıkar gibi 3-4 defa su koyularak turşu yıkanır. Turşunun bulunduğu kavanoz veya bidon az sulandırılmış kaliteli sirkeyle veya sadece sirke ve sarımsak koyularak doldurulur.
Haşlanarak yapılan (patlıcan, kırmızı biber gibi..) sebzelerin turşuları genellikle sirke ile yapılır. Mayalanmanın olması için ekstra başka bir şeye ihtiyaç yoktur. Nohut, ekmek içi, şeker gibi ilave malzemeler sadece turşunun mayalanmasını çabuklaştırmak içindir.
Tat ve koku vermesi için en sık kullanılanlar ise defneyaprağı, ayva dilimleri, maydanoz, dereotu, kereviz yaprağı, limon dilimleridir.
Salatalıklarda turşunun olup, yenebilecek hale gelmesi 2-3 haftayı bulur.
Beyaz lahana, domates, kelek gibi sebzelerde ise bu süre daha uzundur. Yaklaşık 1-2 ay gibi.
Haşlanarak yapılan sebzelerden pancar, kırmızıbiber, sarmalık olarak alıp, haşlayarak kullandığımız beyaz lahananın artan kısımlarından yaptığımız çabuk lahana turşusunda ise bu süre daha kısa olup, yaklaşık 5-10 gündür.
Turşuya dair bu bilgiler umarım turşu yapımında sizlere ışık tutar. Bu bilgiler ışığında hazırlayacağınız el emeği turşuları sevdiklerinizle, ağız tadıyla yemeniz dileğiyle. Şimdiden kolay gelsin,
afiyet olsun..
|
