Sütlü tatlılar hakkında: İyi bir sütlü tatlı yapabilmek için, sütümüzün doğal, kreması alınmamış bir süt olması gerekir. Sütlü tatlıların içine koyulacak malzemelerden, pirinç unu, nişasta gibi malzemelerin taze olması gerekmektedir. Aslında bu mutfakta yaptığımız her yemeğin vazgeçilmez birinci kuralı olmalıdır. Çünkü bu mutfaklarımızda yaptığımız yemeklerin, tatlıların lezzetini önemli ölçüde etkileyen bir faktördür. Bir diğer önemli nokta tariflerde kıvam bağlamak için belirtilen ölçülere mutlaka riayet edilmesi gerektiğidir. Özellikle kıvam bağlamak için kullanacağımız nişasta, un, pirinç unu gibi malzemeleri, ayrıca küçük bir kap içerisinde çözdürmeli ve bunu süte yavaş yavaş akıtarak koymalıdır. Gerekirse tarifte verilen kıvam bağlama ölçüsünü artırmak veya eksiltmek bu şekilde daha kolay olacaktır. Zira sütün içine kıvam bağlamak için koyacağımız kuru malzemeler kimi zaman üretim kalitesine bağlı olarak değişik etki gösterebilir.
Kadayıf tatlıları hakkında: Bu tür tatlıların nefis olabilmeleri için, tel kadayıf hamurlarının imkân nispetinde taze olmaları gerekir. Bayat tel kadayıf hamurları ile hazırlanan kadayıf tatlıları, hem çok şerbet çekecek hem de sert olacaktır.
Yağda kızartılan türden tariflerde, kızartma işlemi daima bol yağda yapılmalı ve kadayıflar piştikten sonra da yağı mutlaka süzülmelidir. (Yağımız yanmadı ise kadayıfları kızarttığımız yağı bir tülbentten süzdürerek herhangi bir tatlıda veya yemekte kullanabiliriz.) Tel kadayıfları, bunların fırında yapılan ve yapılmayan her iki çeşidi de dâhil olmak üzere, az yağda kızartıldıklarında veya az pişirildiklerinde, lapa gibi ezik veyahut katı bir hal alırlar. Bu yüzden dışarıda satılan bütün kadayıf tatlılarına bol yağ gezdirilip daha sonra bu yağlar süzdürülür. Dışarıdan satın aldığımız tatlılarla, evde yaptığımız tatlılar arasında fark olmasının sebebi budur. Tabii bizlerin ev koşullarında bu kadayağı kullanmamız mümkün olmamakla birlikte, bilgi olarak bunu hatırda tutmak da fayda vardır.
Pandispanya ve revani hamurları hakkında: Gerek pandispanya ve gerekse revani yaparken, çırpılmış yumurtalara un veya irmik ekledikten sonra, devamında muhakkak surette tahta spatula kullanılmalı ve karıştırma işlemi sadece malzemeler halloluncaya kadar yapılmalıdır. Metal kaşıkla karıştırılan pandispanya veya revani hamurları sulu bir hal alacak veya lüzumundan fazla karıştırılan hamurlar fırında istenilen kıvamda kabarmayacaktır.
Baklavalar: Baklavalarda kullanacağımız yağ mutlaka kaliteli bir yağ olmalıdır. Eğer ev yapımı tereyağı kullanacaksak, bunun mutlaka tuzsuz tereyağı olması gerekir. Ayrıca eritilen tereyağı mutlaka yanmamış olmalıdır. Üzerinde biriken köpük delikli bir kepçeyle alınmalıdır ayrıca dibinde oluşan tortulu kısım kesinlikle koyulmamalıdır. Aksi takdirde bu şekilde kullanılan yağlar tatlıyı pişirme esnasında tekrar yanar ve baklavaların üzerinde siyah lekelere sebep olur. Bu da görüntü ve lezzet açısından tatlımızı olumsuz yönde etkiler.
Şuruplar: Her tatlının şurup ölçüsü farklıdır. Bu hem miktar olarak hem de içine koyulan şeker miktarı olarak hem de kaynama süresi olarak farklıdır. Muhakkak surette bu göz önünde bulundurulmalıdır. Ayrıca tatlılara verilecek şurubun soğuk mu, sıcak mı yoksa ki ılık mı verileceği de dikkat edilmesi gereken noktalar arasındadır.
|
