LAHANA TURŞUSU TARİFİ
Nihayet kış hazırlıklarından turşu yapma zamanı da geldi çattı. Tuşu deyince kimilerinin ağzının suyu akar.  Durum benim için böyle olmasa da sanırım ben daha çok hazırlamayı seviyorum.  Hani şu yemek yaparken doyduğunu söyleyenler gibi.  Ancak turşunun benim için iki önemli anısı var ki bunlardan ilki; ilkokula giderken, okul yolu üzerinde satılan seyyar turşu suyu. Ta o zamanlarda, farklı lezzetleri tatmaya olan merakımdan olsa gerek, turşuyla aramın pek de sıkı olmamasına rağmen alıp içtiğimi biliyorum. Bunu çocuklarıma bahsettiğimden beridir de ne zaman İstanbul Eminönüne gitsek, turşu düşkünü küçük kızım turşu suyu içmeden buradan dönmüyor.
İşte bu yaz da bu geleneği bozmayan kızım, Eminönün’de balık ekmek yanında turşu suyu almayı ihmal etmedi.
Gerçekten de turşu suyu çok ilginç bir içecek. Lezzetli bir turşu suyunun sırrı nedir bilemiyorum ama buradakilerin tadı bir başka oluyor. Damağı rahatsız etmeyen acısıyla, yazın sıcağında bile insanı serinletebiliyor. Bu işin sırrını bileniniz varsa bunu paylaşmanızı bekliyorum.
Turşuya dair ikinci anım ise; Münir Özkul ile Adile Naşit’in birlikte turşucu karı-kocayı canlandırdıkları Türk filmi. Hani o tartıştıkları bir sahne var. En iyi turşu suyu sirkeyle olur, yok efendim limonla olur diye. Aslında turşu yapımının ortalama kuralları olmakla birlikte sirke ve limon ayarı tamamen kişilerin damak tadına kalmış bir şey olduğunu düşünüyorum. Zira Çorum’da turşuyu normal bir şekilde kurup mayaladıktan sonra bu suyunu tamamen döküp, ikinci kez tamamen sirkeyle kurulduğunu biliyorum. Diğer taraftan fasulye turşusuna ise ne limon ne de sirke her iki malzeme kullanılmadan kuruluyor. (Sanırım sonrasında turşu kavurması yapıldığı için)
Ben turşu yapımında her iki malzemenin de hatrını bırakmayıp, kullananlardanım. Zira sirke çok azda olsa birçok turşuya muhakkak konulmalı diye düşünüyorum. Zira mayalanmayı sağladığı gibi, turşunun üzerinde oluşan beyaz tabakanın daha geç veya hiç oluşmamasını sağlıyor. Limon da kokusunu sevenler için tercih edilebilecek bir ürün.
Lahana turşusu tarifi için sabırsızlanan arkadaşlar, sanırım turşuya dair püf noktaları şimdilik bu kadar yeter. Ne dersiniz? 
Malzemeler:( 5lt.lik kavanoz için)
Beyaz lahana
4 yemek kaşığı kaya tuzu/ Lahanaların üzerine serpmek için
5 adet orta boy domates
½ adet kırmızı domates
6 adet orta boy havuç
2 adet kırmızıbiber
4 baş sarımsak
Tek elimizin avuç içi kadar koruk veya ekşi üzüm
1 küçük ekşi elma (yoksa çok tatlı olmayan herhangi bir elmada olabilir)
Turşu suyu için:
1 litre su
2,5 yemek kaşığı kaya tuzu
1 çay kaşığı limon tuzu
1 su bardağı elma sirkesi
1 yemek kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı pulbiber
Lahana turşusu nasıl yapılır?:
Lahananın dış yapraklarını birkaç kat ayırdıktan sonra geriye kalan beyaz, çıtır kısmı iri parçalara bölerek yıkayalım. Süzgeç üzerinde sularının iyice akmasını sağlayalım.
İyi bir şekilde suları süzülen lahanaları resimdeki gibi bir leğene bir kat yerleştirelim. Üzerine tuz serpelim. Bu şekilde leğeni tepeleme lahana alacak şekilde her katına tuz serperek yerleştirelim. Üzerini bir tepsiyle kapatarak, tepsinin üstüne ağırlık koyalım. Bu şekilde lahanaların yumuşaması ve bünyesindeki suyu salması için bir gece bekletelim.
Ertesi gün lahanaların bir miktar yumuşadığını ve leğende su biriktiğini göreceksiniz. Bu suyu kullanmayıp, dökmemiz gerekiyor. Zira bu su turşumuzun tadını ağırlaştırabilir.
Lahanaları tuzlamamızın sebebi; kavanoza basarken hem daha rahat basabilmek hem de daha fazla lahana almasını sağlamak. Bir de ayrıca lahanaya has ağır tadın suyuyla birlikte gitmesi için.
Lahanaların fazla suyunu döktükten sonra lahanaların bulunduğu leğene, üzerini geçek kadar su ekleyelim. Birkaç dakika bu şekilde beklettikten sonra tekrar suyunu süzdürelim. Hatta lahanaları bir süzgecin üzerine alarak bu işlemi yapalım. Böylece yumuşaması için arasına serpmiş olduğumuz fazla tuzun gitmiş olması gerekiyor. Ancak tamamen değil. Lahananın tadına baktığınızda tuz tadı gelmeli.
Bu arada lahana turşusuna ilave edeceğimiz diğer sebzeleri yıkayarak
istediğimiz büyüklükte doğrayarak hazırlayalım.
Daha sonra 5 lt.lik cam kavanoza yerleştirme işlemine geçebiliriz. Ben genelde turşu için cam kavanoz kullanmayı tercih ediyorum. Özellikle de uzun sürede yemeyi düşündüğüm turşular için.
Kavanozun dibine tek elimin alabildiği miktarda koruk attım.
Bunun üzerine sırasıyla sebzeleri yerleştirme işlemi yaptım. Bir kat lahana, onun üzerine havuç dilimleri, doğranmış sarımsak dişleri, kırmızıbiber ve domates dilimleri şeklinde.
Son sıralarda küçük boy ekşi elma dilimleri yerleştirelim.
Turşuluk malzemeleri doldurma işlemini yaparken elimizle bir miktar sıkıştırarak yapalım. Zira bu şekilde daha fazla malzeme alacaktır.
Malzemeleri doldurma işlemi bittikten sonra kavanoza sirkeyi, şekeri ve pulbiberi ilave edelim.
Ayrı bir kapta turşu suyunu hazırlayalım. Bir litre suya iki yemek kaşığı turşuluk tuz
ve bir çay kaşığı limon tuzu ekleyelim. Bunu güzelce karıştıralım. Kaya tuzu ve limon tuzu erimiş olmalı.
Hazırladığımız turşu suyunu yavaşça lahanaların üzerine boşaltalım. Hava boşluğu kalmamasına dikkat edelim.
Ağzına temiz bir poşet geçirip, kapağını sıkıca kapatalım.
Lahana turşusunu güneş almayan bir yerde ortamın sıcaklığına göre 2 veya 3 hafta kapağını açmadan bekletelim.
Malum olduğu üzere turşuyu açtıktan sonra da serin ve karanlık bir yerde tutmaya devam edelim.
Benim 5 litre kavanoz içerisine kurduğum lahana turşusunun suyunu iki gün sonra kontrol etmek için ayrı bir kap içerisine boşalttım. 1,5 litre turşu suyu çıktı. Bunu özellikle belirtiyorum; zira sebzelerin bıraktığı su, benim ilave ettiğim su ve sirkeyle birlikte toplamda ne kadar turşu suyu aldığını bilmenizin önemli olacağını düşündüm.
Serin günlerde dostlarınızla yaptığınız sıcacık sohbetlerde yemeniz dileğiyle inşallah.
Not: Turşu suyu için vermiş olduğum ölçü fazla gelmiş olabilir. Ancak içerisine kullandığım sebzelerle birlikte bu miktardaki tuzu kaldırdı. Turşu suyu için tarif edilen deniz suyu ayarı doğru olmakla birlikte, turşunun içine garnitür olarak koyduğumuz havuç, kırmızıbiber gibi şeker yönünden yüksek sebzeler bu ölçüyü bir miktar etkilemektedir. Bu yüzden turşuya suyunu deniz suyu ayarında ilave ettikten bir-iki gün sonra turşunun suyunu muhakkak kontrol edelim.
AFİYET OLSUN...
FACEBOOK HERRENKCOM MUTFAĞI
FACEBOOK HERRENK MUTFAĞI 
|
