TAZE FASULYE TURŞUSU NASIL YAPILIR?
Fasulye turşusu yapımına turşu yapımında dikkat edilecek birkaç hususu belirterek başlamak istiyorum. 
İyi bir turşu yapabilmek için, salamuradaki tuz oranının çok iyi ayarlamamız gerekiyor. Aksi halde, turşu ya yenemeyecek kadar tuzlu, ya da az tuzlu olur. Tuz oranının az olması ise, istenmeyen zararlı canlıların üremesine ve yumuşamaya neden olur.
Turşu yapımında sebzeler, %4-5 tuzlu suda ekşimeye bırakılır. Sebzeler üzerine salamura (tuzlu su) döküldügünde, sebze ve salamura arasındaki tuz alışverişi nedeniyle, salamuranın tuz oranı azalır. Bunun için, hazırlanacak salamuranın, baslangıçtaki tuz oranı daha yüksek olmalıdır. Ya da, kontrol ederek eksilen tuz ilave edilebilir. Salamura, turşusu kurulacak sebze üzerine döküldügü zaman, tuzun bir kısmı sebzenin içerisine girer. Böylece birkaç gün sonra tuz oranı %4’e düşer ve daha aşağı inmez. Bu yüzden turşumuzu kurduktan sonra mutlaka birkaç gün içerisinde kontrol ederek gerekli ilaveyi yapalım. 
Fasulye turşusu normalde Doğu Karadenizde çokça yapılan bir turşu. Özellikle Giresun ve Samsun dolaylarında bidon bidon yapıldığını biliyorum. Zira bir kısmıyla turşu kavurması yapılıyor.  Karadenizde turşular genelde sade tuzlu suya kurularak hazırlanıyor. Memleketim Bartın’da da böyle yapılıyor. Annem de yeşil domates ve yeşil biber turşusunu hep böyle yapar. Domates ve biberle çok güzel turşu kavurması hazırlar. İnşallah onu da bir gün anlatırım. Ha! bu arada fasulye turşusuna fazla sarımsak ilave edilmezmiş. Tadını acıtabiliyormuş. Bu püf noktası da Fadime’den. Gelelim fasulye turşusunu kurmaya...
Malzemeler/ 5 lt.lik kavanoz için:
2,5 kilogram taze fasulye
½ kilogram yeşilbiber
1 çay kaşığı limon tuzu
12 diş sarımsak
½ çay bardağı elma sirkesi
Turşu suyu için:
2 litre su
4 yemek kaşığı kaya tuzu
Yapılışı:
Fasulyeleri güzel bir şekilde yıkadıktan sonra uçlarını kıralım.
Kaynayan suda sadece renkleri değişene kadar haşlayalım. Eğer fazla haşlarsak turşumuz sonrasında yumuşayacaktır.Aman dikkat!
Renkleri değişir değişmez soğuk su içerisine (buzdolabında beklettiğimiz su olabilir) veya içerisine buz parçaları koyduğumuz bol su içerisine süzerek alalım.
Su içerisinde soğuttuktan sonra süzgeç içerisine alarak fazla suyunun süzülmesini sağlayalım.
Aslında körpe taze fasulye bulabildiğinizde, fasulye turşusu yapabileceğiniz en lezzetli ve kolay turşulardan biri. Çok körpe olan fasulyeleri hiç haşlamadan bile turşu yapabilirsiniz. Bu kısa süreli haşlama, turşunun kuracağınız kavanoza daha fazla almasını sağlıyor. Ancak dediğim gibi haşlama süresi fazla olmamalı. Sakın kaynar suya koyduktan sonra kaynamasını beklemeyin! Kaynamadan da rengi değişebiliyor.
Kavanoza yerleştirme işlemini ise bu şekilde yapıyoruz.
Ben beş litrelik kavanoza fasulyem az geldiği için aralarına yeşil biber de koydum. Eğer sizler sadece fasulyeden yapmak isterseniz beş litrelik kavanoz için üç kilo civarında fasulye kullanmanız gerekecektir.
Elma sirkesini fasulye kavanozuna ilave edelim.
Bilenlerin şimdi fasulye turşusuna sirke koyulmaz dediğini duyar gibiyim. Özellikle fasulye turşusundan turşu kavurması yapacak olanlar. Ancak bu miktardaki sirkenin inanın kokusunu pek almayacaksınız. Sirke turşumuzun üzerinde beyaz kalın bir tabakanın oluşmasını geciktirecektir.
Fasulye turşusunun suyunu vermek için ayrı bir yerde tuzlu su hazırlamamız gerekecek. Beş litrelik kavanoz, yaklaşık olarak iki litre tuzlu su aldı. Turşu suyu ölçüsünü de buna göre veriyorum.
Turşuluk tuzumuzu, limon tuzunu ve iki litre suyu bir kap içerisinde iyice eriyinceye kadar karıştıralım. Sonra bu karışımı kavanoza boşaltalım. Ağzını naylon bir poşetle (ben buzdolabı poşeti kullanıyorum bu iş için) kapattıktan sonra kapakla sıkı bir şekilde kapatalım.
Turşu yaklaşık bir hafta sonra oluyor.
Turşuyu olgunlaştıktan sonra, daha serin bir yerde muhafaza edelim.
AFİYET OLSUN...
FACEBOOK HERRENKCOM MUTFAĞI
FACEBOOK HERRENK MUTFAĞI 
|
